 |
Воскресенье, 19.05.2024, 10:11
Здравствуйте Гость
чудная выпечка
"Сладкоежка"
Невидимая работа в квашне Эти старательно размножающиеся клетки обеспечивают подъем теста: об активности дрожжевых грибков, наших невидимых помощников, узнают только по пузырькам. Результат их работы — вкус и аромат упругих и пышных батонов и плетенок, булочек и пицц. Дрожжевое тесто — это живая благоухающая природа. Оно требует силы и чувства при вымешивании, приятного тепла и полного покоя при подъеме.
Так приготавливают тесто Разные пути ведут к пышной благоухающей выпечке из дрожжевого теста. Остается неизменным одно: тесту нужно подняться. Это происходит вследствие развития дрожжей: ведь в светло-коричневых кубиках свежих дрожжей или в крупинках сухих дрожжей содержатся грибки, которые поднимают тесто и разрыхляют его. Чтобы начался этот процесс, дрожжевым грибкам нужна «подкормка»: сахар, мука, немного жидкости — и время. Для выпечки белого хлеба достаточно взять в качестве основного сырья 500 г муки, 1 чайную ложку соли, 1/4 л воды и 20 г дрожжей. В тесто для сдобной выпечки кладут еще сахар, жидкий маргарин и — по желанию — яйца, тогда оно получается мелкопористым и рыхлым.
Основной рецепт для такой выпечки из дрожжевого теста: 20 г дрожжей (или пакетик сухих дрожжей), 1/4 л теплого молока, 500 г муки, 40 г сахара, щепотка соли, 60 г маргарина. Если хотите добавить яйцо, тогда положите его вместе с молоком в один измерительный стакан — для соблюдения правильного соотношения муки и жидкости.
1 
При опарном способе сначала приготавливают опару, то есть жидкое тесто. Сделайте в муке углубление, влейте туда часть теплого молока, растворите в нем свежие дрожжи, добавив щепотку сахарного песка, и оставьте на 15 минут в теплом месте (или при комнатной температуре) для брожения, пока опара вдвое не увеличится в объеме. --- Так делают профессионалы при замесе теста без сахара: берут всю полагающуюся по норме жидкость и растворяют в ней дрожжи. Такой дрожжевой раствор используют, когда работают с кухонной машиной или приготавливают тесто холодным способом и затем ставят его на ночь в холодильник, чтобы оно подошло.
2 
Готовность теста узнают по воздушным пузырькам. Длительность процесса брожения зависит от температуры. Скорее всего он идет при умеренном тепле. При комнатной (или более низкой) температуре процесс брожения замедляется. --- В готовую опару добавьте остальные продукты и вымесите гладкое тесто. Если вы спешите, то можете приготовить тесто и без опары. Сухие дрожжи (или разведенные в воде или молоке свежие дрожжи) смешайте с мукой и, добавив остальные продукты, более тщательно вымесите тесто, после чего дайте ему подойти. В этом случае для подъема требуется несколько больше времени.
3 
Мутовкой ручного месильного аппарата дрожжевое тесто вымешивается за 5—10 минут. Для вымешивания теста ложкой требуется больше времени и силы. Готовое тесто должно быть гладким и пластичным, оно хорошо скатывается в шар, не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды. --- Теперь тесто выложите на подпыленную мукой доску (или стол) и месите руками: плавно нажимая, отталкивайте его от себя и затем снова скатывайте в шар.
4 
Вымешенному тесту нужно дать подойти пока оно не увеличится в объеме в два раза. При комнатной температуре оно поднимается постепенно. Вблизи отопительных приборов и других источников тепла этот процесс ускоряется. Тесто, не плотно завернутое в фольгу, поднимается и в холодильнике, хотя на это потребуется уже несколько часов. --- Подошедшее тесто обминают. При обминке удаляются большие воздушные пузырьки, что улучшает структуру готового изделия, которое получается равномерно мелкопористым. --- Сразу после обминки тесто становится эластичным, как резина, поэтому, прежде чем раскатывать и приступать к разделке, накройте его и дайте ему полежать несколько минут, чтобы оно «расслабилось» и вновь подошло. Иначе тесто будет все время опадать. На заметку Вот несколько советов, которые помогут вам избежать неприятных сюрпризов с тестом и, следовательно, изготовить хорошую выпечку.
Если тесто не поднимается... ...причиной тому может быть соль, если она попала непосредственно на дрожжи. Соль быстро отнимает влагу у дрожжевых клеток, отчего они высыхают и уже не так хорошо разрыхляют тесто. ...возможно, на дрожжи попал также жидкий жир. Жир обволакивает дрожжевые клетки, вследствие чего они теряют способность размножаться. ...может быть, тесто перегрелось. К теплу дрожжевые грибки гораздо чувствительнее, чем к холоду, максимальная температура, какую они выносят, это 38°. Вы могли по неосторожности положить в тесто слишком нагретое молоко или жир. Дрожжи могут терять активность при подъеме теста, если оно стоит в чересчур жарком месте. ...может быть, дрожжам слишком холодно. Для хорошего подъема теста идеальная температура от 25 до 28°. Поэтому посуду с тестом ставьте вблизи источников тепла — но не прямо на них. ...тесто могло получиться слишком крепкое, в этом случае дрожжам нужно немного больше жидкости, чтобы они могли разрыхлять тесто. ...может быть, вы слишком долго вымешивали тесто в кухонном комбайне. Про такое тесто говорят: «умерщвленное машиной». При вымешивании теста следите за временем и выключайте машину примерно через 5 минут. Но и для вымешивания очень больших масс теста в машине требуется не больше 10 минут.
Как можно разнообразить выпечку Из обычного дрожжевого теста вы можете испечь самые разные булочки. Подмесите, к примеру, в готовое тесто сушеные прованские травы, тимьян, орегано. Или приправьте его кориандром, тмином или анисом. Можно добавлять также толченые семечки подсолнечника, льняное семя или изюм.
Сколько дрожжей класть в тесто На 500 г муки расходуется 1 кубик дрожжей (42 г). Но для разрыхления теста с небольшим количеством жира или вовсе без него достаточно уже 20—30 г дрожжей. Для теста с большим количеством жира
 Чтобы получились вот такие аппетитные булочки, смажьте тесто молоком и посыпьте мукой (верхний ряд) или смажьте подсоленной водой и посыпьте семенами кунжута, маком или тмином (средний ряд). Можете тесто надрезать сверху крест-накрест, смазать взбитым яйцом и посыпать овсяными хлопьями, цветным мелким сахаром или мелко нарубленным миндалем (нижний ряд)
Приготовление теста холодным способом Дрожжи «работают» и в холодильнике, правда, в замедленном темпе. Этим вы прекрасно можете воспользоваться, если, к примеру, хотите подать свежую выпечку к завтраку в воскресенье. Тогда замесите тесто накануне с холодными продуктами, маргарин нагрейте ровно настолько, чтобы он размягчился. Готовое тесто сразу заверните в фольгу и поставьте в холодильник. На следующее утро вам только останется подмесить его и сформировать булочки или пирожки, которым перед выпечкой нужно будет дать немного подойти.
Свежие сочные фрукты - замечательная начинка для пирога из дрожжевого теста.
Выпекать такой пирог лучше в глубокой форме, чтобы сок не вытекал наружу.
|
|
