 |
Воскресенье, 19.05.2024, 10:52
Здравствуйте Гость
чудная выпечка
"Сладкоежка"
А -Анис
Никакая рождественская выпечка не мыслится без сладковато-пряного запаха аниса. Сушеные светло-коричневые семена аниса (Pimpinella anisum) употребляются как пряная приправа с древнейших времен. Родиной травянистого растения с пахучими семенами является, по-видимому, Египет. В наши дни анис в основном поставляют Испания и Италия. А в Китае и странах Индокитая известен звездный анис — блестящие красно-коричневые семена, содержащиеся в звездообразных плодах растущего там вечнозеленого дерева. Апельсиновые цукаты Так называются засахаренные корочки из померанца (горького апельсина). Но бывают также цукаты из сладких апельсинов.
-Апельсиновые цукаты
Так называются засахаренные корочки из померанца (горького апельсина). Но бывают также цукаты из сладких апельсинов.
-Ароматические добавки
Они содержат концентрированные ароматические вещества, которые либо добывают из растений, либо изготавливают синтетическим способом. Их используют для придания изысканной выпечке лимонного привкуса, ванильного, миндального или ромового аромата.
Б -Бумажные формочки
Каждая такая формочка вмещает примерно столовую ложку теста. В них подают к столу выпеченные изделия.
-Быстрорастворимая мука Эта мука тонкого помола не пылит, не свертывается в комки и быстро растворяется в холодной воде. Для выпечки она так же хорошо подходит, как и обыкновенная мука. Правда, для нее требуется несколько больше жидкости в дрожжевом тесте и тесте быстрого приготовления. Быстрорастворимая мука получается в результате физического процесса: частицы муки при увлажнении водяным паром скатываются в крошечные шарики.
В -Ваниль Незрелые стручки ползучего тропического растения из семейства орхидейных оставляют ферментироваться, затем высушивают. Только во время высушивания они начинают издавать сильный ванильный запах. При этом источник запаха не внутри стручка, а снаружи. Если при выпечке используют мякоть, то получается изделие лишь со слабым ванильным привкусом.
-Ванильный сахар Ванильный сахар нетрудно приготовить самим. Положите в стеклянную банку 10—12 ванильных стручков, засыпьте их сахаром, затем банку хорошо закупорьте. Через три месяца сахар начнет источать запах ванили. Ванильный сахар продается в виде готовой пряности и содержит не менее 5% измельченных ванильных стручков.
-Ванилиновый сахар Его часто путают с ванильным сахаром. Ванилин — это смесь сахара (7,9 г) и ванилина (0,1), ароматического вещества с запахом ванили, получаемого синтетическим путем и употребляемого как суррогат ванильного сахара.
-Взбивание яичных белков Яичные белки особенно хорошо взбиваются в крепкую мелкопористую пену в кухонной машине. Вначале включайте машину на небольшую скорость, затем скорость постепенно увеличивайте, а в конце снова снижайте. Если вы взбиваете вручную, то используйте для этого посуду с круглым дном и большой венчик. Взбивать можно также и на водяной бане.
-Взбитые сливки Чтобы сливки взбить в отличную крепкую пену, они должны быть определенной зрелости. Если сливки слишком свежие, то из них при взбивании не образуется достаточно пышная объемная масса, которая к тому же получается водянистой. Чем менее свежие сливки, тем они легче взбиваются, а масса получается более устойчивой. Сливки, начинающие закисать, уже не пригодны для взбивания. Взбитые сливки должны содержать по крайней мере 30% жира. Для взбивания лучше подходят сливки, которые содержат 32 или 34% жира.
-Виды зерна Не всякое зерно одинаково хорошо пригодно для выпечки. Некоторые виды содержат слишком мало клейковины, которая придает связность тесту и структуру выпекаемому изделию. Сорта пшеничной муки мелкого помола в этом отношении идеальны. А для ржаной муки уже требуется немного кислоты (в виде лимонного сока или закваски). Овсяную муку или просо нужно наполовину смешивать с пшеничной мукой. Из зеленого зерна, еще совсем не содержащего клейковины, изготовить выпечку нельзя.
-Винный камень Кислая виннокалиевая соль, говорят про него специалисты, подразумевая под этим соль винной кислоты. Чистый винный камень на протяжении долгого времени был важнейшим источником кислоты в пекарском порошке, но в последние десятилетия вытеснен различными фосфатами. Из-за мягкого кислого вкуса его употребляют и как вкусовое вещество.
Г -Глицерин Глицерин представляет собой сиропообразную сладковатую на вкус жидкость, не имеющую запаха и цвета. Он входит в состав всех натуральных жиров. При украшении тортов его используют для придания пластичности яичной глазури (смесь яичных белков, сахара и желатина), из которой формуют цветочные лепестки. Глицерин можно приобрести в аптеке.
-Горькое миндальное масло Это бесцветное эфирное масло получают из косточек абрикосов и персиков или из зерен горького миндаля. Оно имеет крепкий миндальный запах и усиливает аромат миндальных пирожных и печенья, ореховых начинок и марципанов.
д -Декоративный сахар
Разноцветные сердечки, крупинки шарики из сахара или цветочки из пеносахара могут быть очень красивым украшением для сладких мучных изделий. Они не содержат искусственных красителей и съедобны. В продаже имеется также и фигурный шоколад, например, в виде листьев.
-Делитель торта Его изготавливают из пластика или белой жести с разметкой для 12—18 кусков. При помощи него можно быстро и точно поделить торт или пирог на равные куски. Плоские пироги, например фруктовые, разрезают, как правило, на 12 кусков, средней высоты пироги и торты — чаще на 14, а торты со сливками или кремом на 16 кусков. Чем выше торт (многослойные начиненные торты), тем меньше должны быть куски.
-Для диабетиков Специальная выпечка для диабетиков довольно дорогая, поэтому имеет смысл выпекать самим. Во всех наших рецептах указанное количество сахара можно заменять плодовым сахаром (фруктозой). Лучше использовать муку более грубого помола. Белая мука высшего сорта быстро приводит к накоплению сахара в крови. Для поливки торта Политые соусом фруктовые начинки делаются более крепкими и не распадаются, когда их разрезают. Агар-агар или крахмал тапиока — основные компоненты соуса для тортов. Приготавливая его, не мешайте слишком сильно, иначе он делается мутным. При этом используйте лучше ложку, а не веничек.
-Дрожжи Это дрожжевые грибки, микроскопические организмы, вызывающие брожение: клеточки дрожжей в благоприятной среде (тепло, сахар, влажность) быстро растут и размножаются, разлагая при этом сахаристые вещества на углекислый газ и спирт. Так происходит брожение. Во время выпекания пузырьки углекислого газа расширяются и поднимают тесто. Свежие дрожжи бывают в виде кубиков (42 г). Они имеют приятный кисловатый запах и не липнут. Старые дрожжи уже не обладают активностью и поэтому не пригодны для разрыхления теста.
Ж -Желатин Желатин, используемый для придания крепости некоторым мягким начинкам, изготавливается из костей и хрящей крупного рогатого скота. Он выпускается в форме пластинок красного цвета или бесцветных (по 6 пластинок в упаковке) или в виде порошка в пакетиках (по 9 г). Желатин не имеет запаха. Перед употреблением желатин в пластинках предварительно размачивают в холодной воде, порошковый растворяется сразу.
-Жемчужины любви
Это разноцветное сахарное драже используют для украшения тортов и десертных блюд. Его изготавливают из белого сахарного песка без добавления крахмала. С недавнего времени в эти сахарные бисерины не добавляют и искусственных красящих веществ. В качестве красящих средств используют, к примеру, экстракт корня куркумы или концентрат сока мангольда.
3 -Засахаренные вишни
Это ягоды вишни, в которых жидкость, содержащаяся в клетках мякоти, заменена густым сахарным раствором. Они бывают окрашены в желтый, красный и зеленый цвета. Засахаренные вишни используют для украшения тортов, пирожных и других сладких мучных изделий.
и -Изюм Это сушеные ягоды винограда. Самые лучшие сорта изюма — это изюм из Австралии, Южной Африки и Афганистана.
-Имбирь Имбирь используют для выпечки и в свежем, и в сушеном виде, молотым и консервированным в сиропе. Вкус и острый пряный аромат, которые имбирь придает пряникам, неповторимы. Очищенное корневище имбиря можно хранить в коньяке или шерри.
К -Какао-порошок В нем на 25% меньше жира, чем в шоколаде, он пригоден только для тяжелых видов теста, которые уже достаточно много содержат жира.
-Карамель Карамель получается при варке сахара. Как только жидкость выкипает, расплавленный сахар приобретает янтарный цвет. Как вытягивают нити из карамели, читайте на сайте.
-Кардамон Греки и римляне употребляли его преимущественно в парфюмерии. Этот уроженец Азии в смесях пряностей, используемых при выпечке пряников, выделяется своей пикантной остротой. Кардамон никогда не покупайте в молотом виде, а только всегда в семенах. Эфирное масло улетучивается очень быстро.
-Кисти
Кисти, используемые в кулинарии, бывают разных размеров и имеют крепкую натуральную щетину, из которой не вылезают волоски. Такими кистями очень удобно смазывать любые формы для выпекания, а также поверхность пирога или печенье. Эти кисти можно купить в хозяйственных магазинах.
-Кленовый сироп Это сгущенный сок кленового дерева. «Sinzbuckwud», как его называют индейцы, что означает: извлеченный из дерева. Сок, из которого приготавливают этот сладкий, как сахар, сироп с легким привкусом карамели, добывают из растущих в Северной Америке кленовых деревьев, имеющих возраст от 40 до 80 лет. Производство сиропа стоит дорого. Из 40 л кленового сока получают 1 литр сиропа. Кленовый сироп используется как замена сахара для придания связности и вкуса тесту.
-Кокосовый орех Это самый крупный из всех орехов. Его белую мякоть под скорлупой можно есть в сыром виде. Из копры — сушеного ядра, или мякоти, кокосового ореха получают одно из самых ценных масел, которое используют при производстве маргарина, пищевых масел и множества других продуктов. Для выпечки чаще употребляют так называемую кокосовую стружку, приготавливаемую из мякоти ореха. Ее можно быстро обжарить на микроволне: равномерно распределите на тарелке 75 г кокосовой стружки и разогрейте при 600—700 ваттах в течение 1—1,5 минуты.
-Кориандр Свежая зелень его известна также под названием кинзы. Семена кориандра — непременный ингредиент пряников. В продажу поступают сушеные семена в грубо измельченном или мелко намолотом виде.
-Корица
Это свернувшаяся в трубочку высушенная кора низкорослого вечнозеленого дерева. Вкусовые качества этой пряности определяются ее происхождением. Особенно изысканной считается цейлонская корица.
-Кулинарная бумага Бывает, что тесто пристает, если даже выпекают на хорошо смазанном жиром противне. Как правило, это изделия с высоким содержанием сахара, как, например, безе. Тогда форму или лист лучше покрывать кулинарной бумагой. В отличие от пергаментной бумаги она с обеих сторон провощена и ее уже не нужно специально смазывать жиром.
-Крокант Сахар медленно нагревают до тех пор, пока он не сделается золотисто-коричневым. Затем к нему подмешивают нарубленные орехи или миндаль. Полученную массу выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, равномерно размазывают деревянной лопаткой и дают ей остыть. После этого массу измельчают скалкой в мелкую крошку.
-Кухонная решетка Выпеченные изделия обычно выкладывают на кухонную решетку и дают им остыть. Так они остывают равномерно как сверху, так и снизу, при этом не образуется конденсат. Если выпеченное изделие оставляют на противне, то низ у него всегда остается влажным.
Л -Лепешка торта В тортах с фруктовой начинкой лепешки легко размякают. Поэтому, перед тем как покрывать начинкой, посыпайте их молотыми орехами или сухарями. Кто любит, может смазывать их жидкой шоколадной глазурью.
-Лесные орехи
Они содержат много масла и при комнатной температуре быстро делаются прогорклыми. Поэтому их лучше хранить в темном и прохладном месте. Это особенно относится к нарубленным и молотым орехам. Перед выпечкой орехи желательно обжаривать на сковородке, тогда они придают изделию более крепкий аромат.
-Лигницкие бомбочки Первоначально так называли небольшие медовые коврижки из Сицилии. Сегодня это название принадлежит также особому виду выпечки (рецепт см. на сайте).
-Лимонная цедра Ее употребляют при выпечке многих сладких мучных изделий. Мелко натертая цедра получается, когда ее снимают с лимона теркой. Для этого идеально подходят старомодные терки с мелкими отверстиями, острые края которых расположены под прямым углом к пластине, как, например, в картофельных терках.
|
|
