Изысканная выпечка является неотъемлемой частью нашей кухни. На протяжении столетий она служит удовлетворению неистребимой потребности в излишестве. Заманчивая сказочная страна обычно предстает в воображении как край, где все дороги вымощены засахаренными орехами, а витрины лавок украшены благоухающими медовыми коврижками и пряниками. Сладкая сдобная выпечка украшала стол по праздничным и торжественным дням как у бедных, так и у богатых. Подавалась она только после основной трапезы, и ели ее уже ради удовольствия, доставляя себе радость, а вовсе не для того, чтобы утолить голод. Тут пожалуй ничего не изменилось и по сей день. Аппетитные торты, пирожные, кексы остаются и сегодня вожделенным лакомством, возбуждая вкус многих и многих сластен, охотно и в избытке поглощающих калории. Изысканная выпечка должна быть одновременно загляденьем и объеденьем, должна баловать и услаждать. Но и сам процесс изготовления - вымешивание теста, придание ему формы и украшение - вовсе не скучная обязанность. Выпекание - это творчество, доставляющее радость, это призвание и любовь.
Образцы печенья, вы пекавш иеся в средневековых монастырских кухнях
Древнейшее искусство выпечки
Выпечка — не изобретение нового времени. Уже египтяне, греки и римляне пекли сладкие мучные изделия с фруктами, медом и пряностями. Женщины Германии в эпоху Римской империи приносили в жертву богам испеченные булки-плетенки взамен собственных кос. Уже в глубоком средневековье были известны способы изготовления медовых коврижек. Они описаны в легендах о святых примерно конца первого тысячелетия. В рукописи 1329 года содержится сообщение о рождественском кексе, к 1528 году относится первое упоминание о дрезденском рождественском кексе. Традиционный итальянский рождественский кекс Panettone (его рецепт на есть на сайте) впервые был испечен, по-видимому, в конце XV столетия в миланской пекарне Della Grazia неким Тони, ее владельцем, отсюда и название кекса: Pane di Toni (дословно: хлеб Тони) - Panettone. Уже в начале XVI столетия выпекали первые высокие песочные кексы монахи в своих монастырских кухнях. (Наш рецепт песочного кекса, выпекаемого, как торт, в низкой круглой форме, мы то же здесь приводим). В рукописной поваренной книге, составленной в середине XVI столетия жительницей Аугсбурга Филиппиной Вельзер, описываются, помимо прочего, грушевый торт и печенье, приготовленные на смальце из муки, сахара и розовой воды.
Новое разнообразие
Традиция домашних пекарен, какой мы ее сегодня знаем, зародилась лишь в XVIII столетии. Именно к этому времени мельники научились изготавливать белую пшеничную муку мелкого помола без примесей отрубей. Белая мука позволила разнообразить и совершенствовать виды сладкой мучной выпечки. Тогда же вошли в обиход первые детально разработанные рецепты популярных рождественских кексов.
Изысканная выпечка и богатое украшение
На свадьбы, крестины и прочие семейные торжества к столу уже стали подавать торты, начиненные сливками, вареньем, марципаном и фруктами. Вошло в обычай взбивать отдельно яичные белки и желтки. Начали выпекать в духовом шкафу первые бисквиты. Примерно в то же время впервые был испечен и знаменитый линцевский (г. Линц) торт из песочного теста (наш рецепт линцевских тортиков на с. 102). К первой половине XVIII столетия восходят рецепты безе. Примерно через столетие начинается эра изысканнейшей выпечки - пирожных со всевозможными наполнителями и богато декорированных тортов. Общедоступный сахар был вторым после белой муки необходимым продуктом для выпекания сладких мучных изделий в домашних условиях. Промышленное производство рафинированного сахара в эпоху Бидермейер обеспечило широкое поступление его в продажу. До середины XVIII столетия продавался только сахарин — в аптеках и за большие деньги. Люди эпохи Бидермейер тяготели к интимности и домашнему уюту. Парадным приемам с их чопорным этикетом предпочитались встречи в тесном кругу родных и знакомых за чашкой чая, кофе или шоколада, к которым подавалась в качестве угощения домашняя сладкая выпечка. В 1832 году венский кондитер Франц Захер испек свой знаменитый шоколадный торт. Подобный торт и поныне пекут в домашних условиях искусные мастера и мастерицы. А в Будапеште примерно в то же время кондитер Йозеф Карл Добос Пате начал выпекать легкие бисквиты без жира (рецепт бисквита Добос см. на нашем сайте).
Домашняя рождественская пекарня. Ок. 1890 г. Цветная гравюра на дереве Густава Адольфа Кикебуша
