О -Облатки
Дети называют их также съедобной бумагой. Облатки выпекаются из пшеничной муки (или крахмала) и воды, обыкновенно без добавления ферментирующих агентов, в виде тонких пластин, которые употребляют в качестве подкладки для различных видов выпечки, в частности для миндальных пирожных и конфет. Они также предохраняют пряники от высыхания. В то время как сверху на пряниках образуется корочка, внутри они остаются влажными и сочными.
-Орехи
Орехи старайтесь покупать в скорлупе и очищайте их непосредственно перед употреблением. Так в них дольше сохраняются ценные вещества.
-Отмеривание сырья
Любое сырье следует класть в тесто строго по норме. Для отвешивания муки, сахара и других продуктов лучше использовать кухонные весы. Небольшие массы жидкости вполне можно отмеривать с помощью детской бутылочки с делениями.
П -Пакетик для глазури
Для нанесения на выпеченное изделие особенно тонких узоров или изящных надписей из сахарной глазури удобнее использовать самодельный конусообразный пакетик, который можно быстро свернуть из пергаментной бумаги.
-Пекарский порошок
Этот белый пекарскии порошок употребляют вместо дрожжей для разрыхления теста, прежде всего теста быстрого приготовления. Без пекарского порошка тесто быстрого приготовления может получиться рыхлым и пористым лишь в том случае, если оно содержит много яиц, а также достаточно сахара и жира. В менее калорийное тесто для его разрыхления лучше класть пекарский порошок.
-Пергаментная бумага
При выпекании пергаментную бумагу в отличие от кулинарной бумаги следует хорошо смазывать жиром.
-Предварительное выпекание
Лепешки из песочного теста нередко используют в качестве основы для тортов с сырой начинкой, которую потом не нужно доводить до готовности, как, например, в небольших фруктовых тортиках. Чтобы получилось хорошее объемное пространство для будущей начинки, такие лепешки предварительно выпекают с бобами или рисом, удаляя их после того, как тесто станет достаточно крепким (не сырым). Затем лепешку продолжают выпекать до полной готовности.
-Пищевая краска
Нескольких капель вполне достаточно, чтобы окрасить глазурь в насыщенные тона. Цвета пищевых красок: желтый, оранжевый, красный, голубой и зеленый. Эти искусственные красящие вещества безвредны, хотя у некоторых людей они могут вызывать аллергическую реакцию.
-Пищевой крахмал
В тех случаях, когда нежелательна в полной мере активность клейковины муки, часть муки заменяют пищевым крахмалом. Тогда выпеченное изделие получается особенно мелкопористым и нежным. Есть разные виды крахмала: пшеничный, рисовый, маисовый, картофельный. Для выпечки лучше всего пригоден пшеничный крахмал.
-Подкладка для штруделя
Для скатывания штруделя необходим в качестве подкладки большой кусок ткани. Это может бьггь скатерть или просто кусок хлопчатобумажной ткани или марли.
-Порошок для укрепления сливок
Этот белый порошок состоит преимущественно из виноградного сахара (глюкозы) и особо обработанного сорта крахмала. Поскольку крахмал обладает свойством связывать холодные жидкости, то взбитые сливки с добавлением такого порошка дольше сохраняют устойчивость. Сливки, взбитые в крепкую пену, превосходно подходят для начинки и украшения тортов.
-Поташ
Это с давних пор известное средство для разрыхления теста способствует прежде всего увеличению выпекаемого изделия в ширину. Поэтому изделия из теста при выпекании следует выкладывать на лист с промежутками в несколько сантиметров. Поташ не обладает запахом, но имеет слабый щелочной привкус. Этот белый порошок лучше всего покупать в аптеках.
Р -Раствор едкого натра
Это сильно выщелоченный раствор каустической соды в воде. Такой раствор употребляют при щелочной выпечке, он придает характерную корочку и окраску выпеченному изделию.
-Резец для теста
Он бывает двух видов. Гладкий резец с острым колесиком может служить для разрезания плоских выпеченных изделий, таких, к примеру, как пицца. Есть также резцы с гофрированными краями, которыми обычно вырезают фигуры из сырого песочного или творожного слоеного теста. При этом у вырезанных из теста фигур получаются красивые волнистые края.
-Резиновая лопатка
Это гладкая эластичная лопатка из мягкой резины с деревянной или пластмассовой ручкой. Ею очень удобно очищать кастрюли и миски, а также она незаменима при вымешивании мягких масс теста, начинок (к примеру кремовых).
-Резиновые конфетки
Эти излюбленные сладости в виде круглых лепешечек очень вязкой консистенции или мягких шариков из пеносахара изготавливаются из очищенной резины (застывшего сока тропической акации), желатина, крахмала, сахара, сиропа и вкусовых наполнителей. Дети эти сладкие съедобные резинки сразу срывают с пирожных и поедают в первую очередь.
-Розовая вода
Одной капли розового масла, смешанной с 1/4 литра воды, достаточно для получения изысканнейшей розовой воды, которую употребляют прежде всего для изготовления марципана. Розовое масло добывают из цветочных лепестков самых разных видов розы. Из 4000—5000 кг лепестков розы получается 1 кг розового масла.
С -Сахар
Сахар, изготовлен ли он из сахарного тростника или сахарной свеклы, состоит на 99% из углеводов и 1% воды. Разные сорта очищенного сахара получаются после разделения его кристаллов по размерам. Сюда относится и сахарная пудра, в которой кристаллы уже не ощущаются. Ее получают путем размола рафинированного сахарного песка.
-Сахарная глазурь
В отличие от столь же излюбленной шоколадной глазури сахарная глазурь не содержит жира. Ее готовят либо из сахарной пудры и воды, которые просто размешивают, либо из сахара и воды — в этом случае глазурь варят.
-Сахарная пудра
Этот мелко размолотый сахарный песок, в котором уже не ощущаются отдельные кристаллы, называют также сахарной пылью. Сахарная пудра идеально подходит для изготовления глазурей.
-Скалка
Что может устоять перед испытанной скалкой? Если тесто особенно липкое, можно использовать скалку, покрытую слоем тефлона. Еще хитрее термоскалка — полая внутри трубка из синтетического материала.
Ее наполняют, в зависимости от вида теста, теплой или холодной водой. Так тесто сохраняет нормальную «производственную температуру».
-Сладкие продукты в тесте
При выпечке сладких мучных изделий нельзя обойтись без сладких ингредиентов. Мед, сироп и сгущенный фруктовый сок, хотя и очень сладкие, все же содержат значительное количество жидкости и потому не подходят для многих видов выпечки. Если вы, однако, предпочитаете выпечку не с сахаром, а с натуральным продуктом, то можете использовать сухой сок сахарного тростника. Это сыпучее вещество, состоящее из светло-коричневых кристаллов, поэтому его можно употреблять как замену сахара.
-Слоеное тесто
Воздушным, нежным и вместе с тем хрустящим — таким в идеале должно быть слоеное тесто. Приготовление его требует особенной тщательности, точнейшего исполнения всех операций и опыта. Поэтому за него берутся истинные умельцы, приобретшие навык и сноровку в приготовлении этого теста. Сегодня слоеное тесто поступает в продажу в готовом, сильно охлажденном виде, поэтому мы не даем в нашей книге рецептов и способов его приготовления в домашних условиях.
-Смазывание формы
Формы для выпекания следует хорошо смазывать жиром. Лучше всего использовать для этого маргарин, но ни в коем случае не растительное масло. При выпекании (особенно при высоких температурах) оно не только образует некрасивую желтоватую пленку, но и въедается в материал, вследствие чего форму уже нельзя больше использовать, так как выпекаемое изделие в ней будет сильно пригорать.
-Смеси из пряностей
Для выпечки пряников и медовых коврижек можно использовать готовые смеси, которые всегда имеются в продаже. Они содержат анис, имбирь, кардамон, кориандр, мускат, гвоздику, пимент и корицу. Тому, кто печет нечасто, лучше покупать именно такие смеси, так как при длительном хранении пряности быстро теряют аромат.
-Сухие дрожжи
С сухими дрожжами тесто приготавливают без опары. Порошок смешивают прямо с мукой. Его активность, правда, несколько ниже, поэтому всегда берите сухих дрожжей немного больше, чем указано в рецепте. 7 г сухих дрожжей соответствуют 25 г свежих.
-Сухофрукты
Сушеные яблоки, инжир, финики, а также чернослив, изюм и курагу с давних пор употребляют при выпечке самых разных мучных изделий. Сегодня при возросшей потребности в «здоровой» выпечке из муки грубого помола сухофрукты стали употреблять чаще — они превосходно заменяют в тесте часть сахара, повышая одновременно питательную ценность выпечки.
Т -Типы муки
Покупая муку, обращайте внимание на ее тип, указанный на упаковке. В рецептах этой книги всегда подразумевается именно белая мука мелкого помола. Чем темнее мука, тем богаче она минеральными веществами и витаминами. Мука грубого помола содержит,
